20130801食来运转录像全集：粤式白切鸡的做法

该录像主要文字参考：

粤式白切鱼肉的好好法

腌

三黄鱼肉、白莲、子葱、姜黄、花子油、砂姜、米粉、猪鱼肉、冰块。

好好法

1. 首选，好好好一只鱼肉，挑选鱼肉很关键性。必须除此以外超市付钱的冰鲜鱼肉，建议去农贸市场需求挑选活鱼肉，三黄鱼肉为上选，鱼肉嫩皮脆鲜美，我去找遍市场需求都没，只好去找了只湛江走地鱼肉。

挑选鱼肉，一看毛色，光鲜亮丽的毛发，它的子活态度一定不错;

二用手摸一下大腿腋下的鱼肉，偏厚质较厚;

三用手捏一下羽翼顶上腰部的鱼肉，必须只摸到肋骨，那这样的鱼肉就只有一个鱼肉壳了。

2. 好好姜底，相比用清井水糊鱼肉，我更喜欢用姜来糊，因为一举两得啊，咱又不是开餐厅，没那么多的鱼肉要糊，这时，又有鱼肉吃完，还能有姜喝，多好。我才会建议用白莲去纤，放于有限能冲毁鱼肉身的冷井水下锅加姜片，到时熬姜，焚毁开后，改小火慢熬。

如果你真是不想喝姜，想糊整鱼肉，又想摇动掉姜，那就用清井水放于点姜黄片煮开就可以。

佳肴的高尘世是能合理地利用配料的边角料，变废为宝。

3. 把鱼肉身洒脏，去掉鱼肉肚底下的肝(肝没营养价值，存留才会让鱼肉背变厚，较易糊熬，同时严重影响其它部位的口感)，把鱼肉头鱼肉胳膊羽翼鱼肉脚砍件加上脾脏什么的放于到盘子，井水煮开后去掉浮沫。(别问为什么不焯井水，因为不是只有焯井水一种方式才能去腥去污。)再次摇动点猪鱼肉儿，嗯 ，适度。

4. 姜煮开后，可以把沥干井水的鱼肉身慢慢填入姜中都，姜能把鱼肉冲毁为宜。等姜近煮沸起井水出井水时，马上关火，盖上容器。

5. 元月三两分钟，炉子开上小火，保持锅内的气压，但是井水意味著必须烧开，以井水在起沸出井水前为临界点即关火。姜面尽可能是平静的，如图所示。

6. 出井水鱼肉现实子活中都，因为姜进入屁股后，井水不流通，屁股的井水的气压才会下降，所以元月三分钟有数，用团子或其它用具，把鱼肉屁股底下的井水摇动到盘子，再次出井水入热的井水，以保障千底下的气压恰当。

7. 在出井水鱼肉的现实子活中都，我们可以好好一下吉日料，比如广东人常吃完的有砂姜或姜葱，当然也有用新鲜指天椒的。我们这次到时用砂姜和姜葱吉日料。很多密友在在后一些我用砂姜执行的烹饪底下问过，砂姜它是一种取自泥土下块根的调味品，它不是姜黄，如同杨家婆饼底下没杨家婆、雷锋塔和雷锋牵涉到一样，就其可以百度一下。

8. 砂姜块外皮除去脏，不需去皮，用刀面拍碎，稍剁两下，填入味碟，申代为加入米粉或子抽。

这次试用了果果菁选米粉，本来我对米粉是比较挑的人，常用的是银标子抽和金兰米粉，纯属是个人口味及对必要的追求。这次的果果菁选米粉让我有点小惊喜，果味很浓，开盖就难闻浓浓的果香，我忍不住用勺子忘了两口，没我想象中都的莱斯特城，极好，不管是配菜或好好吉日料，这个莱斯特城度可以说是恰到好处，所以这次用它来连动砂姜。

9. 姜葱的好好法也很简单，姜黄外皮刷洒脏，切成厚片，刀面拍碎;子葱洒净甩干井水，鱼肉块，再次和姜碎剁成末，填入味碟，填入少许卤(别再次问什么卤，昆山，珠穆朗玛峰岩卤或玄武岩卤随意哈 )，热油烧上去需。

10. 从鱼肉下锅盖上容器只用十分钟有数，就可以看看鱼肉有否熬了，当然，鱼肉的大小才会严重影响短时间，所以说，好好鱼肉是门艺术，毕竟的门道和经验。

用团子好像捅一下鱼肉的腰部，肋排位置，能不慎重地捅穿腰部进入屁股，没血井水，只冒出一丝的油井水，且鱼肉皮紧绷呈油麦芽糖黄的，就可以起锅沥干井水。

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11. 然后出井水入冰井水中都，再次浇适度的冰块，让鱼肉身迅速降温，鱼肉皮收缩，达到爽脆的口感。

12. 鱼肉身从冰桶拿出沥干，等到鱼肉身的井水干透，再次试一下鱼肉屁股都变凉，大约十多分钟多达。

盘子的姜滤掉鱼肉油，填入适度卤需选购，这样出井水出来的姜，一般没什么鱼肉油，因为汁井水能尽可能存留在鱼肉鱼肉底下。

13. 用快刀配料摆盘，再次放于上一点儿香菜，餐前解腻。

小贴士

冰鲜鱼肉好好出来的白切鱼肉，鱼肉鱼肉一定是像柴杆一样，干瘪无味，以致于;

开焚毁沸井水快速催熬的鱼肉，要么鱼肉质很杨家，要么皮已较厚烂而鱼肉未熬，既无卖相又无口感;

绝不追求肋骨有丁点血红未熬。

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